《南京日報》昨天報道，食客坐在飯店大廳里，就能從電視屏幕直播中看到菜肴的制作過程，連大廚加了幾勺鹽都看得清清楚楚，這就是透明廚房。南京市食藥監(jiān)局介紹，至明年7月，全市要在1680家餐飲服務單位和學校食堂里打造這樣的透明廚房。

　　“廳里富麗堂皇，后場亂七八糟?！边@的確是一些飯店和食堂的真實寫照。報道說，不少飯店都存在原料生熟不分、亂擺亂放、后場環(huán)境不達標等問題，有的廚師還會一邊炒菜一邊抽煙。這樣的廚房烹飪出來的飯菜，的確存在食品衛(wèi)生和安全問題隱患。民以食為天，食以安為先。我市在1680家餐飲服務單位和學校食堂中推廣透明廚房，讓消費者來監(jiān)督菜肴以及涼菜、點心的制作全過程，不但一些廚師的不衛(wèi)生習慣沒了藏身之處，備受詬病的地溝油也會難以遁形。這無疑有利于促使飯店等餐飲單位在洗、切、烹飪的全過程，都做到衛(wèi)生和規(guī)范操作，以保證消費者“舌尖上的安全”。

　　不過，食品衛(wèi)生和安全的環(huán)節(jié)很多，鏈條很長，保證“舌尖上的安全”，在打造透明廚房的同時，還需要多方著力，建立一個全方位的食品衛(wèi)生和安全體系。

　　烹飪上的衛(wèi)生和安全，只是食品安全的最后一個環(huán)節(jié)。在各種食品被放入廚房等待煎炸蒸煮并端上餐桌之前，還有種植養(yǎng)殖、采摘、儲存、運輸等眾多環(huán)節(jié)。其中任何一個環(huán)節(jié)出問題，都可能影響到最終端上消費者餐桌的食品安全。比如，種植中的農藥殘留、養(yǎng)殖中的違禁獸藥的使用，儲存和運輸中的保鮮、冷凍等。如果在這些環(huán)節(jié)上出了問題，即便飯店等餐飲單位的透明廚房足夠衛(wèi)生和安全，也不能保證“舌尖上的安全”。

　　7月28日，國家食藥監(jiān)總局公布的《關于11批次畜禽肉不合格的通告》中，出現了沙丁胺醇（俗稱“瘦肉精”）、氯霉素、獸藥呋喃唑酮等禁用獸藥的身影，涉及的企業(yè)分布在北京、黑龍江、福建和河南等地。至于毒豆芽、蘇丹紅鴨蛋、敵敵畏火腿、“僵尸肉”等有問題的食材更是層出不窮，并通過農貿市場甚至大型超市，進入了餐飲單位和千家萬戶的廚房。其嚴重程度，甚至讓消費者到了“談吃色變”的地步。

　　單靠透明廚房這一環(huán)，顯然難以保證消費者“舌尖上的安全”，需食藥監(jiān)等對食品生產、運輸、銷售等負有監(jiān)管職責的相關部門，守土有責，對食品生產、運輸銷售、加工全程監(jiān)控，確保衛(wèi)生和安全。同時，還需依法對食藥監(jiān)等部門的履職行為進行監(jiān)督，避免再出現執(zhí)法部門落在媒體監(jiān)督后面等種種問題。（宋廣玉）